martedì 29 ottobre 2013

La polenta

festa dul scarghè Crampiolo


Prendendo spunto dalle foto che ho realizzato a Crampiolo, frazione di Baceno, all'interno del parco regionale Veglia Devero, in occasione della festa dul Scarghè, voglio iniziare a parlare di cibo nell'ambito del territorio del lago Maggiore e dei suoi dintorni, occupandomi di polenta. Lo faccio per diversi motivi: la semplicità e la diffusione capillare di questa preparazione (di origini tipicamente italiane è ben conosciuta in tutto il nord Italia e nel Canton Ticino), la possibilità di realizzare, partendo dalla ricetta base, un'infinità di succulente variazioni, la sua origine antichissima, ma anche la ritualità che è insita nella sua preparazione. Se una buona polenta è ottima a prescindere, la suggestione data dagli atrezzi usati per cucinarla (il paiolo in rame e la cannella in legno indispensabili ) e la modalità di cottura (il camino o la stufa economica danno alla preparazione finita un gusto particolare che non si ottiene sulle normali cucine a gas), rappresentano fantastici complementi “scenografici”.
D'altra parte gustare la polenta in un tipico agriturismo di montagna quando il clima è freddo o addiritura scende la neve o prepararla in compagnia alternandosi alla faticosa e impegnativa operazione del rimestarla in continuazione sono sicuramente bellissime esperienze che aggiungono fascino alla visita del territorio di cui ci stiamo occupando. Per preparare una buona polenta gli ingredienti sono veramente ridotti all'osso: farina di mais, acqua e sale. Per questo motivo è fondamentale che siano di qualità rispettando nella preparazione alcune regole basilari: oltre ai già citati attrezzi e strumenti bisogna considerare che per ottenere una buona polenta è necessaria una lunga cottura in acqua salata portata a bollore: 45/60 minuti continuando a rigirarla con l'apposita cannella. Fondamentale la fase iniziale quando versando a pioggia la farina è importante rimestare attentamente per evitare il formarsi di grumi. Indicativamente 500 gr di farina (dose per 5/6 persone) vanno cotti in 1 litro e ¾ d'acqua (bisogna tener conto che la quantità d'acqua può variare in base al tipo di ricetta e preparazione nonché dalle zone in cui viene preparata: tendenzialmente in veneto si utilizza una farina macinata più finemente in una maggiore quantità d'acqua per servire una polenta “sull'onda”, mentre nel territorio che consideriamo sul blog la farina è macinata più grossa e la quantità d'acqua inferiore). I modi di servire ed accompagnare una buona polenta sono davvero tantissimi: si può gustare con del buon latte o del gorgonzola; è ottima con vari tipi di umidi e buonissima con i funghi; si può servire con della salsiccia ed è ottima fatta friggere.  Ricetta tipica del varesotto e dell'alto milanese la polenta e bruscitt in cui la carne viene servita sminuzzata. 

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